По просьбе форумчан выкладываю не большой ликбез по горячему копчению рыбы, сала и курицы!
Впринципе способов у меня не много, все однотипные и отличаются если только мариновкой перед копчением. Опилки применяю ольховые двух видов 1. от рубанка, 2. фракцией примерно 5 на 5мм. Опилки которые из второго примера подготовливаю следующим способом: перед копчением замачиваю в воде примерно на 20 минут, затем сливаю воду, отжимаю и покрываю ими дно коптильни. Опилками из первого примера посыпаю с верху и ложу еловую веточку. Опилок не жалею на мой взгляд от большого количества вкус становится только насышеней.
Итак начну с мариновки.
1.Если позволяет время и уже есть или замороженный продукт или свежепойманный, то достаточно размороженое мясо(рыбы), а желательно свежее обильно натереть крупной солью и убрать в холодильник. На опыте проверенно, что рыбу лучше не потрошить так как она потеряет всю сочность и будет иметь много неседобных мест(закопчёные внешние части к употреблению нерекомендуются, да и в рот они вряд ли полезут , будет горчить и вязать язык).
2. Курица, одно из любимых дачных блюд на наш взгляд курица гриль даже рядом стоять не сможет. Покупаем охлаждённого цыплёнка, натираем его крупной солью и приправами для курицы. Затем чистим на дольки головку чеснока и режим их на половину вдоль. Далее ножом делаем много проклов по всей плошади курицы и вставляем в них заготовленый чеснок. Переварачиваем на спину, связываем нитками ножки, засовываем крылышки в кармашки(прорези) и маринуем часов 8. Если только купленную курицу впрочем как и пойманую рыбу надо приготовить в ближайшие пару часов то можно замориновать насыщенным соленым раствором приготовленным в горячей воде. Далее всё это дело шприцуется большим шприцем и на огонь(у меня это ходовой способ, излишки соли стекут при копчении)!
3. Сало, а лучше прослойка.
Сало не зависимо от времени мариновки шприцую соляным раствором и без фанатизма натираю с наружи, начиняю обильным количеством долек чеснока и заворачиваю в пищевую фольгу делав три четыре оборота вокруг неё и запечатываю по бокам. При этом запоминаю где находится кожа. Затем укладываю кожей вниз и ножом делаю много проколов в фольге, но таким образом чтоб сало не смогло вытечь т.е. со стороны кожи отверстия не нужны! Готовя этим способом сало или прослойка получаются как из духовки только копчёное и со сьедобной наружной поверхностю. Всё это отправляется в морозилку и ни какой покупной колбасы не надо!
Вроде всё, пока писал всю клавиатуру уделал слюнями

тоха ну зачем ты так,я весь слюной извёлсо,варвар.

А время копчения какое?

MaxFish писал(а):
А время копчения какое?
Всё зависит от коптилки. У меня так по времени: курица, сало 45 минут, рыба 35-40.

это время с момента разжига или ты ставишь уже все готовое на открытый огонь?
у меня рыба на открытом огне за 20-25 мин готовиться, сало чуток подольше

fisher7 писал(а):
это время с момента разжига или ты ставишь уже все готовое на открытый огонь? у меня рыба на открытом огне за 20-25 мин готовиться, сало чуток подольше
С момента розжига, но все 45 минут подерживаю медленный огонь тонкой щепой заготовленной заранее!

рыбу чистиш от чишуи или нет?

а время мариновки сколько? я вот чаще замороженную рыбу размораживаю в холодной вводе...затем обильно пересыпаю солью в тазу и большой крышкой и ченить тяжелое сверху, как при засолке впринципе...и часа 3-4 в зависимости от величины...затем спаласкиваю и даю подсохнуть минуть 15-20...затем коптилка и минут 40 и рыбка готова...вот сколmrj курицу мариновать? и каким раствором шприцывать и на сколько обильно?

нет конечно! только распотрашить и все... а некоторые я знаю например леща не потрошат, чтоб сочнее был. Но другая сторона медали -срок хранения маленький и по мне так самый "смак" так это как только вытащил с коптилки

зачем потрошить то? будет сухая и с гарью внутри...просто солится и в каптилку

по мне так копченая рыбка вкуснее когда остынет и охладится в холодильнике