Копчение рыбы технически осуществить несколько сложнее, потому что
данный процесс требует хитрых приспособлений, в первую очередь наличия
коптильни.
коптильная печь предназначена для копчения рыбы и мяса,
может быть сооружена из сподручных материалов прямо на природе, однако
такого рода работа требует известной сноровки и подготовки. рассмотрим
в общих чертах устройство коптильной печи.
на берегу в плотных, желательно водоупорных глинистых, породах
выкапывается небольшой лопаткой па коротком черепке длинная, вытянутая
штольня, глубиной до 1 м, протяженностью, по крайней мере, 1,5 м. на
дне штольни размещаются дрова для очага. у выходного отверстия
устанавливается бочка без дна или отлично заменяющий ее отрезок
металлической трубы — приспособление для забора горячего дыма. это
будет коптильня.
над выходным отверстием в земле (внизу бочки-коптильни) устанавливается
колосник из металлических прутков или древесных палок. колосник
предназначен для задержки пламени. сверху коптильня прикрывается
неплотно какой-нибудь крышкой. по мере копчения крышка смещается
туда-сюда, то увеличивая, то уменьшая зазор для выхода дыма. так
регулируется интенсивность копчения. это приспособление - печь -
применяется для горячего и холодного копчения рыбы.
в случае горячего копчения рыба разделывается, если крупная, и
помещается на 3-4 ч в соленый раствор, приготовляемый тем же способом,
что и в предыдущей технологии вяления. просоленные тушки вынимаются из
рассола, подсушиваются 10-15 мин на ветру, а затем обматываются
шпагатом, чтобы не развалиться при копчении.
в таком виде рыбы подвешиваются на прутках в бочке-коптильне. рыбы
располагаются свободно, не касаясь стенок или одна другую. в таком
случае копчение будет правильным. (см.рис.1.)
рис.1 печь для копчения рыбы
температура внутри коптильни должна составлять примерно плюс 100 0С.
горячее копчение длится порядка 4-х часов или немного меньше, в
зависимости от готовности рыбы.
при холодном копчении подготовленные тушки рыбы выдерживаются в рассоле
в течение полусуток или, если рыба крупная, 18 ч. после чего ее
подвяливают на ветру в течение нескольких часов и помещают в коптильню,
где температура не превышает плюс 40 °С. копчение занимает по времени,
примерно, 2 суток (максимум - 3 дня). продолжительность зависит от
размеров рыбы или от количества тушек в коптильне.
прЯмаЯ ссылка на статью: Рыба копченая
|