Рыба копченая

Копчение рыбы технически осуществить несколько сложнее, потому что данный процесс требует хитрых приспособлений, в первую очередь наличия коптильни.

 коптильная печь предназначена для копчения рыбы и мяса, может быть сооружена из сподручных материалов прямо на природе, однако такого рода работа требует известной сноровки и подготовки. рассмотрим в общих чертах устройство коптильной печи.

на берегу в плотных, желательно водоупорных глинистых, породах выкапывается небольшой лопаткой па коротком черепке длинная, вытянутая штольня, глубиной до 1 м, протяженностью, по крайней мере, 1,5 м. на дне штольни размещаются дрова для очага. у выходного отверстия устанавливается бочка без дна или отлично заменяющий ее отрезок металлической трубы — приспособление для забора горячего дыма. это будет коптильня.

над выходным отверстием в земле (внизу бочки-коптильни) устанавливается колосник из металлических прутков или древесных палок. колосник предназначен для задержки пламени. сверху коптильня прикрывается неплотно какой-нибудь крышкой. по мере копчения крышка смещается туда-сюда, то увеличивая, то уменьшая зазор для выхода дыма. так регулируется интенсивность копчения. это приспособление - печь - применяется для горячего и холодного копчения рыбы. в случае горячего копчения рыба разделывается, если крупная, и помещается на 3-4 ч в соленый раствор, приготовляемый тем же способом, что и в предыдущей технологии вяления. просоленные тушки вынимаются из рассола, подсушиваются 10-15 мин на ветру, а затем обматываются шпагатом, чтобы не развалиться при копчении.

в таком виде рыбы подвешиваются на прутках в бочке-коптильне. рыбы располагаются свободно, не касаясь стенок или одна другую. в таком случае копчение будет правильным. (см.рис.1.)

koptilnja.gif


рис.1 печь для копчения рыбы

температура внутри коптильни должна составлять примерно плюс 100 0С. горячее копчение длится порядка 4-х часов или немного меньше, в зависимости от готовности рыбы.
при холодном копчении подготовленные тушки рыбы выдерживаются в рассоле в течение полусуток или, если рыба крупная, 18 ч. после чего ее подвяливают на ветру в течение нескольких часов и помещают в коптильню, где температура не превышает плюс 40 °С. копчение занимает по времени, примерно, 2 суток (максимум - 3 дня). продолжительность зависит от размеров рыбы или от количества тушек в коптильне.

 

прЯмаЯ ссылка на статью: Рыба копченая




Рейтинг: / 1
ХудшаяЛучшая 
  Нет комментариев.

Быстрый ответ

Обсудить...
« Пред.   След. »

Главная
Забыли пароль?



Рыбацкие снасти Всё для рыбалки Рыболовный магазин Рыболовъ
 
Copyright © 2006-2024 "Балансир.com"- Тольяттинский рыболовный портал, рыбалка в Тольятти и Самарской области.  Любое использование информационных материалов только с указанием прямой ссылки на сайт www.balansir.com
16+.
 Мы в контакте  |  Мы на YouTube 
Проектирование: jKonstruktor & jСreator
написать Балансиру Ком
Рейтинг@Mail.ru